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Les chroniques d'Alain Daill-Labaye

La salade de pommes de terre.

Salade de pommes de terre

On en fait toute une affaire de ces pommes de terre nouvelles, nouvelles toute l'année, la mine blafarde, anonymes, et qui se traînent, à même le sol, par sac de dix, voire de cinquante kilos. Gavées d'eau, n'ayant pas atteint leur maturité, elles ont, comme le disait ma grand-mère Marie-Louise, le goût de rien. De vulgaires patates.
La pomme de terre nouvelle, ne se vend sous cette appellation que du début du mois de mai au 31 juillet.
Et achetée au marché. Comme la totalité des autres : les dites de conservation, la pomme de terre courante. Au marché et en petite quantité. Au paysan. Au maraîcher. Au revendeur. À condition qu'on le connaisse.
Il en existe une centaine de variétés. Chair ferme ou farineuse ? Telle est l'unique question. Farineuses pour les soupes, les purées, ferme pour le reste. Et pour une salade. Une salade de pomme de terres, dont voici la recette.
Une recette pour une salade de pommes de terre ? me direz-vous. La chose la plus simple du monde à réaliser ? Détrompez-vous. Autant de difficultés dans sa réussite que dans celle de la cuisson des œufs au plat, d'après les dires des frères Troisgros, les cuisiniers.


Voici donc la recette : 1 kg de pommes de terre. Des fermes, bien sûr. Des roseval ou des Charlotte, qui, coupées en rondelles, ont des reflets d'ivoire.
Faites-les cuire, entières, à la vapeur. Une fois cuite, il faut les peler. S'y brûler les doigts. Puis, les couper en pièces de cent sous. Enfin, comme il vous plaira.
Avant de les assaisonner, mouillez-les, comme si vous les bénissiez, de trois cuillères de bouillon froid. A part, une vinaigrette, bien montée, le poivre macère quelques minutes dans n'importe quelle huile, à condition qu'elle soit d'une première pression. Et le sel se dissout dans le vinaigre. Eclaircissez d'un trait de vin blanc.
Avant de verser la vinaigrette dans le saladier, vous pouvez, vous devez ajouter des filets de harengs, coupés en morceaux, marinés depuis la veille au moins dans de l'huile, avec beaucoup d'oignons, des rondelles de carottes, quelques feuilles de laurier frais.
Attendez, si vous le pouvez, au moins une heure. La salade est alors tiède, exquise. Vous pouvez la manger.
A. D. Labaye